У цьому переліку відсутня фруктоза, так як вона, як і цукор, є природною солодкою речовиною.
Замінники цукру - це солодкі речовини, що містять калорії. В природі вони зустрічаються в овочах, фруктах, грибах і водоростях і виробляються з перерахованої сировини хімічним шляхом. Як правило, замінники цукру менш солодкі, ніж сам цукор. Перевага їх перед цукром полягає в тому, що вони менше підвищують рівень цукру в крові, завдяки чому у хворих на цукровий діабет знижується потреба в інсуліні. Після надходження замінників цукру в організм рівень цукру в крові виявляється настільки нижчим, ніж після вживання цукру, що зникає потреба в підрахунку в хлібних одиницях. Виняток становлять сорбіт і ксиліт: 12 г. сорбіту або ксиліту прирівнюються до 1 хлібної одиниці.
Відносно карієсу замінники цукру менш небезпечні, ніж цукор і фруктоза, проте вони найчастіше викликають здуття живота і можуть бути причиною проносів, що є побічною дією. При звикання до вживання замінників цукру ці явища поступово проходять. У всякому разі при появі підвищеного газоутворення і проносу слід знизити дозу замінника цукру.
Замінники цукру використовуються головним чином як добавки у виробництві цукерок, жувальної гумки, шоколаду, випічки, морозива, мармеладу, конфітюрів, марципану, нуги, зацукрованого мигдалю, тощо.
Замінники цукру позначаються літерами Е420, Е421, Е953, Е з 956 по 967.
Підсолоджувателі
До підсолоджувачів відносяться:
- ацесульфат К
- аспартам
- цикламат
- неогесперідин
- сахарин
- тауматин
Підсолоджувачі відрізняються від замінників цукру головним чином відсутністю в них калорій, крім того, вони не впливають на процес травлення і рівень інсуліну. У цьому сенсі підсолоджувачі ідеальні для діабетиків, а також тих, хто страждає деякими хворобами, що викликаються порушенням обміну речовин, та осіб, схильних до карієсу. Однак найбільшу користь з підсолоджувачів отримують ті, хто цілеспрямовано прагне скинути вагу.
Підсолоджувачі випробувані протягом декількох десятиліть. Ніяка інша добавка не була така ретельно вивчена і так прийнятна, як підсолоджувачі. У всьому світі ведуться роботи зі створення нових речовин цього ряду, тому можна чекати появи більш дієвих підсолоджувачів . Сьогодні сахарин вже не має того гіркуватого присмаку, яким він відрізнявся раніше. Проте вживати підсолоджувачі, як і цукор, слід помірно.
Ацесульфам К (E950) В 200 разів солодший за цукор, добре зберігається, відрізняється стабільністю і стійкістю до дії високих температур. Його можна, не побоюючись, вживати з будь-якими продуктами харчування. Не бере участі в метаболізмі і виводиться з організму людини в незмінному вигляді.
Аспартам (Е951) Є чистою солодкою речовиною, яка бере участь в обміні речовин, виробляється з "будівельних цеглинок" білку - фенілаланіну і аспарагінової кислоти, а також з метанолу. Це означає, що аспартам не можна піддавати впливу високих температур, що має місце в процесі варіння і випікання, так як він при нагріванні втрачає солодкий смак. Аспартам приблизно в 200 разів солодший за цукор. Так як одним із складових цього підсолоджувача являється фенілаланін, то існує застереження щодо його вживання людям зі спадковим захворюванням фенілкетонурія.
Цикламат (Е952) У 35 разів солодший за цукор, тому має найменший показник солодкості серед усіх підсолоджувачів. В продуктах харчування цикламат найчастіше присутній в поєднанні з сахарином в класичному співвідношенні 10:1. Цикламат оптимізує смак сахарину, бере участь в обміні речовин. Заборонений в багатьох країнах (зокрема в США), як такий що може справляти канцерогенну дію.
Неогесперідин (E959) є підсолоджувачем і підсилювачем смаку, виробляється з одного з флавоноїдів, що містяться в цитрусових плодах. В 400 - 600 разів солодший за цукор і тому "перекриває" гіркуваті присмаки. На цій підставі неогесперідин знаходить застосування не тільки в харчовій, але також у фармацевтичній промисловості, наприклад, при виробництві крапель, сиропів або розчинних лікарських препаратів у вигляді шипучих таблеток. Сам по собі неогесперідин має присмак, що нагадує лакрицю або ментол.
Сахарин Відноситься до найбільш "старих" підсолоджувачів, здавна уживаним у їжу. Він приблизно в 550 разів солодший за цукор. Найкращою рекомендованою до вживання формою сахарину, добре розчинної у воді, є його поєднання з натрієм. Смакові якості сахарину можна значно поліпшити, застосовуючи його в суміші з цикламатом. Суміш сахарину з цикламатом відрізняється стійкістю до нагрівання і заморожування. Крім того, в підкисленій воді ця суміш залишається солодкою.
тауматин (E957) виробляється з африканського плоду Катемі, є природним білком - підсилювачем смаку, в 2000 - 3000 разів солодше цукру. Тауматин відносять до солодких речовин з деяким застереженням, однак він досить стійкий: при впливі високих температур стає солодким, але зберігає при цьому свої якості як підсилювач смаку. Як правило, використовується в поєднанні з іншими підсолоджувачами.
Харчова промисловість широко використовує підсолоджувачі, тому що сучасний покупець надає перевагу низькокалорійним продуктам. Підсолоджувачі містяться в наступних групах продуктів:
- молочні продукти типу йогурту, творогу
- освіжаючі напої та нектари
- десерти, пудинги та морозиво
- конфітюри, мармелад, желе
- фруктові та овочеві консерви
У ряді інших продуктів підсолоджувачі покращують смак, роблячи його більш "повним". Сюди відносяться:
- м'ясні, рибні та овочеві салати
- майонез
- салатні заправки
- мариновані овочі
Торгівля пропонує підсолоджувачі в трьох видах, а саме як:
- таблетки
- рідини
- посипання
Як правило, одна таблетка відповідає одній чайній ложці або одному шматочку цукру. Одна чайна ложка рідкого підсолоджувача відповідає чотирьом з верхом столових ложок цукру. Таблетки використовуються в першу чергу з гарячими напоями, так як швидко розчиняються. У холодні напої і тверду їжу краще додавати рідкі підсолоджувачі. До складу посипок входять наповнювачі та підсолоджувачі, наприклад, мальтодекстрин. Посипаннями підсолоджують найчастіше овочеві та фруктові салати, свіжі фрукти, мюслі, пироги та десерти.
Підсолоджувачам присвоєні літери Е з 950 по 959.
Джерело: missfit.ru
Немає коментарів:
Дописати коментар