Харчові волокна: роль і значення харчових волокон
Харчові волокна надходять до організму людини з рослинною їжею у вигляді неперетравлюваних вуглеводів. Всі вони є полімерами моносахаридів та їхніх похідних. Неперетравлювані вуглеводи можна розділити на «грубі» і «м'які» харчові волокна.
З «грубих» харчових волокон у харчових продуктах найчастіше присутня клітковина (целюлоза). Вона, як і крохмаль, є полімером глюкози, однак через відмінності в будові молекулярного ланцюжка целюлоза не розщеплюється в кишечнику людини. До «м'яких» харчових волокон відносяться пектини, камеді, декстрани, агарозу.
«Грубі» і «м'які» харчові волокна не є джерелами енергії. В людини вони можуть тільки частково розщеплюватися в товстій кишці під дією мікроорганізмів. Так, целюлоза розщеплюється на 30-40%, геміцелюлоза - на 60-80%, пектинові речовини - на 95%. Практично всю звільнену при цьому енергію бактерії використовують на власні потреби.
Велика частина моносахаридів, що утворюються при розкладанні харчових волокон, перетворюється на летючі жирні кислоти (пропіонову, масляну і оцтову). Вони можуть частково всмоктуватися через стінки кишечника, але в організм людини надходить лише близько 1% поживних речовин, утворених при розщепленні харчових волокон. В енергетичному обміні ця частка незначна, і нею зазвичай нехтують. Лігнін, якого досить багато в клітинних оболонках рослинних продуктів, в організмі людини абсолютно не розщеплюється і не засвоюється.
Харчові волокна за традицією називають «баластними речовинами», хоча давно відомо, що вони грають дуже важливу роль в процесах травлення і в життєдіяльності організму в цілому. Функції харчових волокон різноманітні. Вони знижують швидкість всмоктування в кишечник моно - і дисахаридів і тим самим оберігають організм від підвищеного вмісту глюкози в крові та посиленого синтезу інсуліну, що стимулює синтез жирів. Цим участь харчових волокон в обміні ліпідів не обмежується.
Харчові волокна підвищують зв'язування і виведення з організму жовчних кислот, нейтральних стероїдів, зокрема холестерину, зменшують всмоктування холестерину і жирів у тонкій кишці. Вони знижують синтез холестерину, ліпопротеїдів і жирних кислот в печінці, прискорюють синтез в жировій тканині ліпази - ферменту, під дією якого відбувається розпад жиру, тобто позитивно впливають на жировий обмін.
Таким чином, харчові волокна в якійсь мірі перешкоджають відхиленню від ідеальної маси. Вони знижують рівень холестерину і фосфоліпідів у жовчі, перешкоджаючи випаданню каменів у жовчному міхурі. Особливо виражений вплив на обмін холестерину в пектинів, зокрема яблучного, цитрусового.
Баластні речовини становлять близько третини калових мас, забезпечують нормальну перистальтику кишечника, жовчовивідних шляхів, перешкоджають розвитку запорів, геморою, раку товстої кишки. Якщо в раціоні не вистачає клітковини, то їжа шлунково-кишковим трактом проходить повільно, калові маси накопичуються в товстій кишці. Ще Гіппократ рекомендував для боротьби з закрепами вживання зернових висівок.
Харчові волокна зв'язують від 8 до 50% нітрозамінів та інших гетероциклічних сполук, що мають канцерогенну активність. Ці речовини утворюються при смаженні м'яса, а також є обов'язковим учасником процесу травлення, так як утворюються в процесі розпаду в кишечнику жовчних ферментів. Тривала затримка калових мас в товстій кишці викликає накопичення і всмоктування канцерогенних сполук, що підвищує ймовірність розвитку пухлин не тільки в кишковому тракті, але й в інших органах.
Крім того, харчові волокна є субстратом, на якому розвиваються бактерії кишкової мікрофлори, а пектини - ще й одним з поживних речовин для цих бактерій. Важливе значення мають і сорбуючі властивості пектинів - здатність зв'язувати і виводити з організму холестерин, радіонукліди, важкі метали (свинець, ртуть, стронцій, кадмій тощо) і канцерогенні речовини.
Пектини сприяють загоєнню слизової оболонки кишечника при її пошкодженні. До складу нормальної мікрофлори кишечника входить кілька сотень видів бактерій. Частина з них засвоюють поживні речовини за допомогою біохімічних процесів гниття і бродіння. Пектини пригнічують життєдіяльність цих мікроорганізмів, що сприяє нормалізації складу кишкової мікрофлори.
Все це є основною для використання харчових волокон у профілактиці та лікуванні ожиріння, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, гіпертонічної хвороби, онкологічних захворювань, хвороб травної системи.
Механізм дії харчових волокон при лікуванні та профілактиці ожиріння заснований на тому, що при їх достатньому надходженні з їжею:
- зменшується швидкість спорожнення шлунка;
- збільшується його розтягнення, що сприяє пригніченню апетиту, створює відчуття насичення, перешкоджаючи переїданню;
- заміщення в дієті харчовими волокнами більш енергоємних продуктів сприяє зниженню надходження енергії з їжею;
- завдяки впливу на обмін вуглеводів і жирів харчові волокна знижують в жировій тканині синтез жирів;
- харчові волокна є джерелом калію і надають діуретичну дію, тобто сприяють виведенню води і натрію з організму.
Це дозволяє рекомендувати використання харчових волокон в якості регулятора маси тіла.
Джерело: missfit.ru
Немає коментарів:
Дописати коментар