Шоколад: різновиди, склад

Склад шоколаду, марки шоколаду, вміст какао-бобів, зберігання шоколаду (білий наліт), як вибрати хороший шоколад.

Серед великої кількості шоколаду, що присутній на полицях магазину, дуже важко зробити вибір. Скористайтеся рекомендаціями професіоналів, щоб влаштувати собі по-справжньому солодке життя.

Найперший шоколад був рідкий - екзотичний напій з мелених какао-бобів Христофор Колумб вперше спробував в гостях у індіанців. Сьогодні, до слова, справжній гарячий шоколад знайти дуже важко - набагато простіше купити плитку хорошого гіркого шоколаду і приготувати фірмовий напій Нового Світу самим. Але для початку треба розібратися, чим хороший шоколад відрізняється від поганого.

Види і склад шоколаду

На виготовлення елітного швейцарського шоколаду Delafee йдуть добірні какао-боби з Гани, Еквадору та Венесуели (колись за 100 таких зерен можна було купити раба) і трошки... золота. У більш традиційних сортах шоколаду, які відповідають ДСТУ і з'являються на українських прилавках, золотого пилу не спостерігається, але обов'язково присутні: какао-масло, терте какао (разом вони складають так звану какао-масу), цукрова пудра. Від співвідношення цих інгредієнтів залежить смак плитки: чим більше тертого какао, тим гіркішим і темнішим буде шоколад.

Білий шоколад

Якщо тертого какао немає зовсім, отримуємо білий шоколад. Білий - не означає неправильний шоколад. Дехто білий шоколад за шоколад не вважають - і помиляються: масло какао в ньому є, а значить, це не що інше, як шоколад.

Молочний шоколад

Якщо додати до «трьох китів» сухе молоко, отримаємо шоколад молочний. Какао-маси в ньому менше: у гіркому вона в середньому становить 70%, в молочному - 32%.

Коли виробник хоче заощадити на какао-маслі (сировина не дешева), то додає до шоколаду його замінники - рослинні олії і жири, какао-порошок. Останній отримують з макухи, що залишається після віджимання какао-бобів, тобто продукт це другосортний. Добавки, ідентичні натуральним, імітують смак, какао-порошок - колір, олії і жири - м'якість... Такий кондитерський «франкенштейн» носить назву шоколаду чисто формально.

На одній з найбільших українських фабрик з виробництва шоколаду одного разу провели експеримент: відвідувачам компанії в якості частування пропонували цукерки з двох вазочок. В одній лежав справжній шоколад, в іншій - «синтетичний». На смак вони не відрізнялися практично нічим (професійні дегустатори, що вловлюють найдрібніші відтінки смаку, в експерименті не брали участь). Натуральний шоколад розходився на ура, а вазочка зі штучними цукерками залишилася практично недоторканою.

Смакові рецептори обдурити можна, але організм в цілому - ні. Какао-боби сприяють виробленню ендорфінів - речовин, які викликають радість, відчуття ейфорії (тому шоколад - відмінні ліки від хандри). Від хімічних замінників радості не дочекаєшся.

Якість шоколаду

Провідний постачальник какао-бобів на світовому ринку - Кот-д’Івуар. Росте какао і в Лівані, і на Яві, і на Ямайці, і в Південній Америці. За словами експертів, за смаком кот-д-івуарскій шоколад сильно відрізняється, наприклад, від ліванського. А якщо кіт-д-івуарські какао-боби взяті з гарного врожаю, зібраного в неймовірно сонячний рік, смакові відмінності будуть разючими.

Виробники шоколаду преміум-класу, який виходить обмеженими партіями і коштує великих грошей, закуповують всього кілька тонн «самої-самої» сировини на рік. Зрозуміло, такий шоколад коштує чимало (у Швейцарії - в середньому від 100 франків за 100 г), і до України його завозять рідко.

В масовому виробництві ціни доступніші, але й планка якості нижча. Це зовсім не означає, що шоколад поганий: за якістю стежать - на великих підприємствах регулярно тестують продукцію і оновлюють механіку.

Існує ДСТУ на шоколад, де чітко викладено, що в якісного шоколаду «смак і аромат яскраво виражені», «колір від світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду - кремовий», «форма правильна, без деформації»,«лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - злегка тьмяною», «консистенція повинна бути твердою, структура - однорідною, злам повинен бути матовим».

Зберігання шоколаду

В середньому шоколад зберігається півроку. Дорогі сорти, з додаванням вершків або вершкового масла, - кілька днів. Тримати шоколадну плитку краще всього в холодильнику, особливо влітку: при +32 какао-масло починає плавитися. Білий наліт, який виступає на старому шоколаді, всупереч розхожій думці, для здоров'я не небезпечний. «Сивина» - це всього лише жирові кристали какао-масла або горіхів (якщо вони є).

Власне кажучи, білий наліт підтверджує «натуральність» шоколаду. Підозріло, якщо шоколад пролежав на полиці, скажімо, місяць, а кристали жиру так і не виступили. Швидше за все, в цьому шоколаді какао-масло було замінено іншими рослинними жирами.

Горіхи часто бувають винуватцями білого нальоту на шоколаді.

Щоб не викликати у покупців зайвих підозр, провідні виробники розробили спеціальну технологію: перш ніж потрапити в шоколад, кожен горіх потрапляє на конвеєр, де обволікається найтоншим шаром карамелі. На смак це не впливає, але кристалам жиру шлях наверх закритий.

Як вибрати шоколад

У виборі шоколаду орієнтуйтеся насамперед на свій смак. Нехай всі довкола в один голос стверджують, що найцінніший, найкорисніший і найвишуканіший - це гіркий шоколад. Але якщо радості він вам не приносить (бо ж гіркий!) - вибирайте інші сорти

Наступний орієнтир - ціна. Надто дешевий шоколад не може бути натуральним. Хороший шоколад - дорогий шоколад. Хоч це твердження не є аксіомою, але в більшості випадків воно вірне.

Упаковка - її теж не варто залишати без уваги. Обгортка ціла, не пом'ята, без зламів - шоколад можна брати. Верхня поверхня плитки повинна бути гладкою (на нижній допустима шорсткість через добавки) - якщо, скажімо, рельєф або малюнок на плитці навпомацки нерівний, можливо, були порушені умови зберігання: шоколад, наприклад, міг розтанути, а потім знову застигнути.

Перевірте, чи не збіг термін придатності - отруїтися ним навряд-чи можливо (шоколад, до слова, один з небагатьох продуктів, яким вкрай складно зіпсувати собі травлення), але смак напевно розчарує.

Джерело: missfit.ru