Теплова обробка продуктів сприяє розм'якшенню і кращому засвоєнню їжі організмом людини. Крім того, при високій температурі відбувається знезараження їжі в результаті загибелі мікроорганізмів. Продукти набувають приємного смаку і аромату. Однак неправильна теплова обробка може призвести до зміни кольору і утворення в продуктах речовин, що мають неприємний смак і запах, і які справляють канцерогенну дію. Можуть руйнуватися вітаміни й ароматичні речовини, зменшуватися вміст розчинних поживних речовин. Тому необхідно суворо дотримуватися режиму і часу теплової обробки.
Варіння - це нагрівання продуктів у рідині або атмосфері насиченій водяною парою. Варіння є одним з головних способів кулінарної обробки, а відварені страви безроздільно домінують в будь-якій національній кухні, в лікувальному харчуванні - особливо.
При варінні основним способом продукт повністю занурюють у велику кількість рідини (воду, молоко, бульйон, сироп, тощо). До закипання процес ведуть на сильному вогні в посуді із закритою кришкою, після закипання нагрівання зменшують і варіння продовжують при слабкому кипінні до повної готовності продукту. Повне кипіння небажане, тому що при цьому швидко википає рідина, руйнується форма продукту, випаровуються ароматичні речовини.
В каструлях-скороварках або автоклавах створюється надлишковий тиск, при цьому температура підвищується до 132 С, що сприяє прискоренню варіння. При варінні основним способом продукт втрачає велику кількість поживних речовин за рахунок переходу їх у відвар, а відварений продукт стає позбавленим смаку. Однак при сумнівній екологічній чистоті продукту варіння у великій кількості води є необхідністю, так як при цьому екстрагуються радіонукліди, ксенобіотики та ін.
Припускання - більш раціональний різновид варіння, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1/3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться парою при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, що виділяється при їхньому нагріванні. Саме припускання, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів.
Варіння на пару - є головним видом теплової обробки при приготуванні других страв для лікувальних дієт, що вимагають бережного ставлення до шлунково-кишкового тракту. Для цього використовують пароварочні шафи або каструлі-пароварки з щільно закритою кришкою. У каструлю наливають воду, на дно встановлюють решітку, на яку укладають продукти.
При кипінні води каструля заповнюється парою, в якій і варяться продукти. Продукти виходять соковитими, з ніжною консистенцією і добре збереженою формою. Втрати поживних речовин менші, ніж при припусканні.
Існує інший спосіб варіння парою. У велику каструлю наливають до половини киплячої води, обв'язують каструлю зверху лляною серветкою так, щоб вона злегка провисала в середині. У серветку, як в гамак, кладуть харчові продукти (найчастіше рис) і ставлять каструлю на вогонь, а продукти в серветці накривають перекинутою тарілкою. Рис або інша крупа виходять розсипчастими, не перенасиченими зайвою вологою.
Набагато рідше застосовується так зване безконтактне варіння їжі. При ньому не відбувається безпосереднього дотикання середовища, в якому вариться їжа, або навіть самої посуду, де знаходиться їжа, з вогнем. Це досягається тим, що посудина (каструля, горщик з щільно закритою кришкою) з продуктами ставиться не на вогонь, а в більшу за розмірами посудину, куди наливається вода, і ця велика посудина ставиться на вогонь (водяна баня).
Безконтактне варіння вимагає набагато більшої витрати тепла і часу для приготування їжі, але зате смак, консистенція і аромат омлетів, м'яса, риби, овочів стають дивовижними. Якщо кришку в каструлі з продуктами зняти, а казан з водою, де вона стоїть, щільно закрити кришкою, то варіння називатиметься не водяною, а паровою банею. Їжа буде варитися парою, що йде із казана. Смак їжі при цих способах безконтактного варіння виходить різним.
Смаження - це нагрівання продукту без рідини, в жирі або нагрітому повітрі. В результаті смаження на поверхні продукту утворюється скоринка, продукти втрачають частину вологи за рахунок випаровування, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, ніж при варінні.
Важливу роль при смаження відіграє жир, який оберігає продукт від пригорання, забезпечує рівномірне прогрівання, покращує смак страви і підвищує її калорійність. Перед смаженням жир необхідно прожарити, так як тільки прожарений жир не горить, не димить, не чадить і залишається чистим від початку до кінця приготування страви.
На пательню наливають рослинну олію шаром в півсантиметра і нагрівають її на середньому вогні, не доводячи до кипіння. Через 2-3 хвилини олія посвітлішає, а ще через пару хвилин над нею з’явиться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Якщо в олію кинути дрібку солі, то вона з тріском відскочить від її поверхні. Це означає, що олія прожарилась, з неї випарилася зайва вода, гази, різні домішки. Така олія не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання, і на ній легше буде смажити.
У момент пережарювання можна додати трохи прянощів (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які необхідно вийняти через 3-4 хвилини. Прянощі відбивають специфічні запахи жирів і надають відповідного аромату. Ще один спосіб поліпшення олії полягає у використанні суміші з тваринного і рослинного жиру: соняшникова олія і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир, яловичий жир і гірчична олія та ін.
Існують кілька різновидів смаження. Найбільш поширеним з них є смаження основним способом, при якому продукт нагрівають з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) при температурі 140-150 С. Кращим посудом для смаження на відкритій поверхні є сковороди або жаровні з товщиною дна не менше 5 мм. В них температура розподіляється більш рівномірно, зменшується можливість прилипання і пригорання продукту. В останні роки використовують сковороди з антипригарним покриттям.
При смаженні у фритюрі жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту. Жир прогрівають до 160-180С і туди поміщають продукт на 1-5 хвилин. Смаження проводять в глибокому посуді (фритюрниці), продукти виймають шумівкою або спеціальною сіткою. Продукти покриваються рівною, красивою, золотистою скоринкою, але температура всередині них не досягає 100 С і часто буває недостатньою для доведення їх до повної готовності і знищення всіх мікроорганізмів. У зв'язку з цим після смаження у фритюрі вироби можна помістити на деякий час в духовку.
При смаженні на відкритому вогні продукт надягають на металевий стрижень або укладають на металеву решітку, змащену жиром. Стержень або решітку поміщають над розжареним вугіллям або електроспіраллю (в електрогрилях) і смажать. Для рівномірного обсмажування продукту стрижень повільно обертають. Обсмажування відбувається за рахунок променистого тепла.
Смаження у жаровій шафі (в духовці). Неглибокий посуд (деко, сковороду або кондитерський лист) змащують жиром і укладають на нього продукти, потім ставлять у духовку при температурі 150-270 С. Знизу продукт нагрівається за рахунок теплопередачі, а зверху - за рахунок інфрачервоної радіації нагрітих стінок шафи і руху теплого повітря.
Процес утворення піджаристої скоринки при цьому відбувається повільніше, ніж при смаженні основним способом, в результаті чого продукти прогріваються рівномірно. Для отримання більш рум'яної скориночки і підвищення соковитості готового виробу в процесі смаження продукт перевертають, поливають жиром або змащують сметаною, яйцем.
Смаження в полі інфрачервоних променів (ІЧ) здійснюється в спеціальних апаратах, при цьому час смаження скорочується у 2-6 разів і краще зберігається соковитість продукту.
Смаження у надвисокочастотному полі (в НВЧ-печах) допомагає скоротити час теплової обробки, продукт добре зберігає поживні речовини, однак при даному способі теплової обробки на поверхні продукту не утворюється піджариста скоринка. Деякі технологи даний спосіб теплової обробки вважають варінням.
До допоміжних способів теплової обробки відносяться пасерування і бланшування. При цих способах продукт не доводиться до стану повної кулінарної готовності.
Пасерування - це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 С без утворення підсмаженої скоринки. При цьому частина ефірних олій, барвників і вітамінів переходить з продуктів в жир, надаючи йому кольору, смаку і запаху продуктів. Пасеровані овочі, коріння, томатне пюре і борошно використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.
Бланшування (ошпарювання) - це короткочасне (1-5 хвилин) варіння або ошпарювання парою з наступним ополіскуванням продуктів холодною водою. Бланшують деякі сорти овочів для видалення гіркоти (молода білокачанна капуста, ріпа, бруква); збереження кольору, смаку і консистенції в очищених овочів і фруктів (картопля, яблука) в процесі їх подальшої обробки; для попередження злипання виробів в бульйоні (ошпарювання локшини домашньої); для полегшення механічного очищення осетрових риб; для часткового видалення екстрактивних речовин та пуринових основ з тваринних продуктів.
Тушкування - це припускання попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій і ароматичних речовин. Тушкувати слід в щільно закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. Наприкінці тушкування при випаровуванні води слід додавати більш щільні чи кислі рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає підгоранню страви, покращує її смак і консистенцію. Сіль і спеції додають в кінці для штучного відновлення втраченого під час тривалого тушкування натурального смаку продуктів.
Запікання - це смаження попередньо відвареного (іноді - сирого) продукту в духовці для утворення рум'яної скоринки. Запікають продукти при 200-300 С як з додаванням соусів, яєць, сметани, так і без соусів. Це вид теплової обробки необхідний для дієт без механічного щадіння шлунково-кишкового тракту, але з різким обмеженням пуринів (наприклад, при подагрі).
Обсмажування після варіння застосовується для приготування гарнірної картоплі, а також тих продуктів, які не можна довести до готовності одним лише смаженням (смажені мізки, нирки). У дієтхарчуванні цей прийом використовується для зменшення вмісту азотистих екстрактних речовин в м'ясних і рибних продуктів.
Джерело: missfit.ru
Немає коментарів:
Дописати коментар